Quán nước 'phù phép' thế nào để đồ uống sánh mịn, thơm ngon hơn nhà làm?

Chất phụ gia chống tách nước trôi nổi bán tràn lan ngoài thị trường

Bình thường sinh tố hoặc nước ép trái cây nhà tự làm chỉ sau 10-15 phút sẽ có tình trạng phân tầng, tách nước, hay nói một cách dễ hiểu là nước đi đằng nước, cái đi đằng cái, nhìn không hấp dẫn và không giữ được hương vị như vừa mới làm xong.

Tuy nhiên, nước ép, sinh tố các hàng quán bán dù xay cùng đá nhưng vẫn giữ được độ sánh mịn, thơm ngon, đẹp mắt, không có tình trạng bị tách nước phân tầng dù có để nhiều giờ đồng hồ.

Tại một cửa hàng giải khát ở hồ Tây (Hà Nội), người bán quán nước cho biết khi chế biến các loại đồ uống đá xay với các nguyên liệu từ siro, sữa, hay trái cây, trà matcha, trà sữa… chỉ khoảng 5 hay 10 phút sau thức uống sẽ bị tách nước, không sánh mịn, mất thẩm mỹ và mùi vị không còn thơm ngon.

Người bán hàng này cho hay ngoài bán trực tiếp cho khách tới cửa hàng, nhiều khách gọi ship hàng tận nơi nên việc tạo độ sánh mịn, thẩm mỹ để giữ độ hấp dẫn cho đồ uống là điều rất cần thiết.

Chỉ cần vào Google, gõ cụm từ "bột chống tách nước" trong sinh tố sẽ cho ra 7.240.000 kết quả trong vòng 0,42 giây. Các đường link kết quả hiển thị trên Google này đều là những đường link của các trang web rao bán sản phẩm.

Nhấp chuột vào các đường link này sẽ thấy thông tin rất chi tiết. Theo các trang quảng cáo, "bột chống tách nước" có nhiều loại bột Frappe, bột Mix, bột mềm, giúp hạn chế việc phân tầng, tách lớp nước ép, sinh tố, giảm thiểu tối đa quá trình tan đá của thức uống, giúp thức uống lâu bị loãng, giữ hương vị lâu hơn, tiết kiệm nguyên liệu và thời gian pha chế.

Cũng theo thông tin các trang này, bột chống tách nước có thành phần chính là Vegetable Gums - một loại chất tạo đặc có thể tạo nên dung dịch có độ nhớt đáng kể, tạo liên kết giả giữa các dung dịch khó hòa quyện với nhau. Việc tạo liên kết đó giúp cho đồ uống không bị phân tầng, làm giảm thẩm mỹ và chất lượng đồ uống.

Các trang mạng này đưa ra lời quảng cáo bột chống tách nước thích hợp cho các cửa hàng bán đồ giải khát để phục vụ khách hàng mua mang về, hay giao hàng cho những khách hàng ở xa. Trong bột Frappe có thành phần chính là Vegetable Gums, ngoài ra có thành phần giúp cân bằng, giữ nguyên vẹn và đảm bảo ổn định mùi vị cho thức uống.

Hàng Buồm (Hà Nội) là một trong những con phố bán phụ gia nhộn nhịp. Trong vai một khách mua bột phụ gia chống tách nước về để bán hàng giải khát, sau khi nói nhu cầu muốn mua hàng, phóng viên được giới thiệu một loại bột sản phẩm phụ gia chống tách đá.

Loại bột phụ gia này được người bán hàng cất rất kỹ trong nhà. Khi được hỏi thì chủ cửa hàng mới đưa ra. Chủ cửa hàng cho biết bột phụ gia chống tách nước không có hàng trong nước sản xuất, mà chủ yếu là hàng nhập lậu về, sau đó các hàng kinh doanh trong nước tự đóng gói rồi phân phối cho các cửa hàng.

Chủ cửa hàng bán phụ gia này hướng dẫn, mỗi cốc sinh tố sẽ cho vào một thìa ăn phở bột phụ gia. Người này giới thiệu phụ gia chống tách đá có khả năng tạo độ sệt, sánh, lâu bị loãng, giữ được hương vị lâu hơn. Đặc biệt, nếu hoa quả bị giập nát, phụ gia chống tách đá vừa khiến cho cốc sinh tố, hoa quả vừa sánh mịn, thơm ngon lại không có mùi hoa quả bị giập nát.Người bán hàng giới thiệu có nhiều loại bột phụ gia chống tách nước. Có những loại sử dụng cho đá xay có ca cao, sôcôla, cà phê, có những dòng sản xuất ra phù hợp cho tất cả các vị. Sử dụng loại phụ gia này 2, 3 tiếng sau sinh tố, nước ép hoa quả vẫn sánh, màu đậm, vị ngọt ngào. Nếu không sử dụng bột phụ gia, cốc sinh tố hay nước ép sẽ có màu nhờ nhờ và không sánh mịn chỉ sau 5 hay 10 phút.

Theo người bán hàng, đối với nước hoa quả, sử dụng phụ gia tách đá có tên gọi bột Mix hay bột mềm để tạo độ sánh. Khi sử dụng bột Mix thì lượng hoa quả dùng sẽ ít đi và tạo được độ sánh, thơm ngon, không bị tách nước, phân tầng sau 2 - 3 tiếng đồng hồ pha chế.

Tiếp tục vào một cửa hàng bán phụ gia khác cũng trên phố Hàng Buồm (Hà Nội), người bán hàng giới thiệu về bột phụ gia Frappe chống tách nước dùng cho sinh tố đá xay. Người này giới thiệu bột Frappe không mùi, không vị, không sữa nên dùng chung được với tất cả nguyên liệu như trà, sữa, cà phê, syrup, smoothies, trái cây tươi... mà vẫn giữ nguyên hương vị thức uống.

Theo người bán hàng, liều lượng dùng: 1 muỗng bột phụ gia Frappe khoảng 5g sẽ cho vào sinh tố đá xay 350ml, hoặc khoảng 10g cho vào 500ml sinh tố.

Chất phụ gia chống tách nước trôi nổi ảnh hưởng tới sức khỏe?

Để dễ hình dung về cơ chế chống tách nước của bột phụ gia, ta lấy ví dụ như sau: nước và dầu ăn không thể hòa tan với nhau, nhưng trong bột phụ gia chống tách nước có những mã Gums có thể tạo được liên kết giả để gắn phân tử nước và dầu ăn với nhau.

Theo quy định của Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm, các chất phụ gia khi đưa vào sử dụng trong chế biến thực phẩm phải tuân thủ theo đăng ký của sở y tế về công thức sản phẩm, quy trình sản xuất, công dụng, liều dùng. Tuy nhiên, trên thực tế các chất phụ gia chưa qua kiểm định vẫn được bày bán công khai.

Theo bác sĩ Đoàn Ngọc Hà - Viện Y học ứng dụng Việt Nam, bột chống tách nước có thành phần cơ bản là các chất điều vị hoặc các chất chống oxy hóa, chất ổn định giúp cho các thành phần kết dính với nhau tốt hơn.

Các bột chống tách nước nếu không được các cơ quan chức năng kiểm định có thể sẽ không đảm bảo chất lượng trong thành phần, vượt quá quy định tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế. Hơn nữa, trong thành phần các chất phụ gia này có thể có các chất cấm, không được Bộ Y tế cho phép, gây ra các tác hại với sức khỏe.

Bên cạnh đó, trong quá trình sản xuất, các sản phẩm bột phụ gia chống tách nước trôi nổi có thể lẫn các tạp chất, kim loại nặng, asen, chì, thủy ngân, vi sinh vật vượt quá mức độ cho phép, gây ra những rối loạn tiêu hóa hoặc về lâu dài có thể có nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe.

Cơ quan chức năng nên sớm có cuộc kiểm tra, nhu cầu có ly sinh tố sánh mịn là đúng, nhưng phụ gia được phép lưu hành sẽ an toàn hơn cho sức khỏe người dùng.