Hiểu đúng về thực phẩm đông lạnh để sử dụng an toàn, tránh gây hại cho sức khỏe

Do quá bận rộn trong công tác hàng ngày, thời gian chăm lo cho bữa ăn gia đình còn rất ít nên tình trạng đi chợ một buổi ăn cả tuần lễ trở nên phổ biến ở nhiều gia đình thành thị hiện nay. Trong hoàn cảnh này, thực phẩm đông lạnh là giải pháp tốt nhất để các bà nội trợ có một bữa ăn nhanh chóng và đảm bảo chất lượng cho gia đình. Tuy nhiên chúng ta cần phải hiểu đúng về loại thực phẩm này để sử dụng cho tốt, tránh những chuyện không hay có thể xảy ra cho sức khoẻ.

Thực phẩm đông lạnh là thực phẩm được cấp đông, làm lạnh nhanh ở nhiệt độ âm 20 độ C trong thời gian ngắn rồi tiếp tục được trữ đông ở âm 16 độ C. Việc đông lạnh thực phẩm sẽ giúp thực phẩm gần như giữ nguyên được hình dáng bên ngoài, cũng như chất dinh dưỡng vốn có vì ở nhiệt độ thấp, vi sinh vật sẽ bị đóng băng và ngưng phát triển nên hạn chế làm hư hỏng hay khiến thực phẩm mất chất.

Thông thường, những sản phẩm đông lạnh được bày bán tại siêu thị đều là thực phẩm đông nhanh. Còn việc mua đồ tươi về cho vào ngăn đá tủ lạnh hoặc tủ đông thì đó chỉ là những thực phẩm đông chậm. Và việc này thường phải mất khoảng vài tiếng đến 1 ngày để giúp thực phẩm đông lại.

Trong quá trình làm đông chậm, những tinh thể nước đá phát triển to ra, vô tình những cạnh sắc nhọn của tinh thể sẽ đâm toạc màng tế bào nên khi rã đông, thực phẩm sẽ thất thoát nhiều chất dinh dưỡng và không được ngon như ban đầu.

Ngược lại, phương pháp làm đông nhanh như những thực phẩm đóng túi đông lạnh trong siêu thị thường chỉ mất khoảng 2 - 6 tiếng, nên những tinh thể nước đá không thể to lên được. Nhờ đó chất lượng và độ dinh dưỡng thực phẩm gần như được giữ nguyên mà không bớt đi hay thay đổi.

Tuy nhiên, theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), thực phẩm đông lạnh thường được bảo quản ở nhiệt độ âm 18 độ C (-18 độ C). Nhiều người cho rằng ở độ lạnh này vi khuẩn không thể sống được và sử dụng thực phẩm đông lạnh là hoàn toàn yên tâm. Đây là một suy nghĩ sai lầm. Với nhiệt độ -18 độ C, nhiều loại vi khuẩn gây bệnh không chết mà chỉ phát triển chậm lại hoặc ngừng phát triển, độc tố của chúng cũng không bị phá huỷ. Thực tế chúng chỉ tạm thời nằm yên đợi khi gặp nhiệt độ thích hợp sẽ tỉnh táo trở lại phát triển và hoạt động bình thường ngay. Cũng vì vậy, thực phẩm đông lạnh phải được giữ liên tục ở độ lạnh -18 độ C từ nhà máy chế biến đến người tiêu dùng qua một dây chuyền làm lạnh – kết đông hiện đại, tiếp theo đó là ngăn đông của tủ lạnh gia đình.

Cần nhớ rằng đa số các vi khuẩn gây ra các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá và ngộ độc thức ăn thường gặp đều chịu lạnh giỏi. Ở nhiệt độ lạnh -18 độ C vi khuẩn thương hàn vẫn sống được 6 tháng, tụ cầu vàng sống được 5 tháng. Còn ở độ lạnh -6 độ C như trong ngăn đông của nhiều tủ lạnh gia đình hiện nay thì sau 90 ngày các vi khuẩn tả, thương hàn, lỵ trực khuẩn, tụ cầu vàng, trực khuẩn coli… vẫn sống bình yên, tuy có gặp khó khăn.

Như vậy trong thực phẩm đông lạnh vi khuẩn không chết. Đông lạnh chỉ làm chậm quá trình ôi thiu và giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ càng lạnh càng ngăn được hoạt động phá hoại của vi khuẩn và làm chậm quá trình thay đổi về mặt hoá học.

Thông thường các thực phẩm đông lạnh đều được yêu cầu giữ ở -18 độ C. Tuy nhiên sau khi rời khỏi tủ đông của các siêu thị, độ lạnh này hầu như không được bảo đảm nữa. Chính vì vậy khi mang về nhà bảo quản lâu, thực phẩm đông lạnh dễ bị hỏng, nếu khi chế biến thức ăn chúng ta không chú ý có thể gây ra ngộ độc do thực phẩm đã biến chất và sự phát triển trở lại của vi khuẩn.

Làm rã đông không đúng như nhúng vào nước nóng, ngâm nước… đều có thể làm thực phẩm bị hư hỏng và mất các thành phần dinh dưõng. Để rã đông quá lâu ngoài không khí khi thực phẩm đã hết độ cứng mà không chế biến ngay cũng làm thực phẩm bị hư hỏng nhanh chóng do các yếu tố bên ngoài môi trường.

Như vậy đâu phải dùng thực phẩm đông lạnh là hoàn toàn an tâm, nó vẫn có thể gây ngộ độc do cách thức bảo quản, rã đông chưa đúng và khi chế biến. Vì vậy, để sử dụng thực phẩm đông lạnh tốt, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cần chú ý:

Luôn luôn bảo quản thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ quy định hoặc độ lạnh cao nhất trong ngăn đông của tủ lạnh gia đình để giữ đúng được chất lượng sản phẩm và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.

Sử dụng hết một lần thực phẩm đã được rã đông. Không nên tiếc của cất sản phẩm đã rã đông đi để sử dụng tiếp những lần sau, rất dễ dẫn đến ngộ độc thức ăn.

Chú ý làm rã đông đúng cách, tốt nhất là để thực phẩm trong ngăn mát của tủ lạnh cho rã đông dần dần. Không nên nóng vội cho vào nước nóng, đem đun lên hoặc ngâm nước.

Chế biến ngay khi thực phẩm đã rã đông và phải nấu thức ăn thật chín để đề phòng các loại vi khuẩn hoạt động mạnh trở lại sau khi thoát khỏi quá trình đông lạnh. Tuyệt đối không ăn những thức ăn còn tái.

Thực phẩm đông lạnh trong các quầy đông lạnh của các siêu thị hiện nay rất sẵn, tuy nhiên không phải sản phẩm nào cũng đảm bảo chất lượng như nhau vì chúng cũng có thời gian bảo quản và trong thời gian bảo quản vẫn có khả năng biến chất. Do đó khi chọn mua thực phẩm đông lạnh cần chú ý đến thời hạn bảo quản, nhiệt độ bảo quản và trạng thái của sản phẩm.

Khi mua thực phẩm về dùng, trên đường về nhà gặp nhiệt độ môi trường cao, thực phẩm tuy không bị rã đông hoàn toàn nhưng cũng bị ảnh hưởng rất lớn. Ngoài ra, các ngăn làm đá ở các tủ lạnh gia đình thường cũng không đạt độ lạnh trên, tủ lạnh thường gồm 2 ngăn, ngăn đông có nhiệt độ -6 độ C, -12 độ C, hoặc -18 độ C; ngăn lạnh có nhiệt độ từ 0 độ C đến 10 độ C tuỳ theo vị trí. Trừ những tủ lạnh hiện đại, ngăn đông tủ lạnh của đa số gia đình hiện nay chỉ đạt độ lạnh -6 hoặc -8 độ C nên việc đảm bảo chất lượng cũng kém hơn. Vì vậy khi chọn mua thực phẩm đông lạnh ta cần xem ngày sản xuất và thời gian bảo quản, nên chọn sản phẩm có ngày sản xuất gần nhất, trong vòng một tháng trở lại.