Cà phê đặc sản - làn sóng cà phê thứ 3

Theo Bộ Công Thương thuật ngữ "cà phê đặc sản-specialty coffee" có nguồn gốc từ Mỹ. Ban đầu thuật ngữ này được sử dụng để mô tả các loại cà phê được bán trong các cửa hàng chuyên doanh cà phê, không phải là các loại được bán tại các siêu thị và cửa hàng bán lẻ khác.

Cà phê đặc sản được coi là "làn sóng cà phê thứ 3" sau hai làn sóng là phổ thông hóa việc tiêu thụ cà phê và tiêu thụ các loại cà phê có chất lượng cao hơn. Nói cách khách, xu hướng tiêu thụ cà phê có vẻ như đang dịch chuyển dần về"chất"hơn là"lượng".

Xu thế tiêu thụ cà phê đặc sản ngày càng tăng trưởng mạnh, Mỹ là một ví dụ điển hình. Theo báo cáo của SCA, tỉ lệ người lớn uống cà phê đặc sản hàng ngày tăng trưởng từ mức chỉ 9% (1999) lên 41% năm 2017. Thị phần cà phê đặc sản ở Mỹ tính theo tách cũng tăng trưởng mạnh từ 10% (năm 2010) lên 59% (2017). Con số này được dự báo sẽ tang lên 61% vào năm 2019.

Tuy nhiên, nhìn vào bức tranh tổng thể thị phần cà phê đặc sản chỉ chiếm khoảng 2% tổng sản lượng thế giới, nhưng lại có giá trị cao gấp 5 - 10 lần cà phê thông thường.

Cà phê đặc sản thường là những loại chất lượng tốt hơn, có nguồn gốc duy nhất (single origin) hoặc pha trộn các loại độc đáo như cà phê tẩm hương vị, có nguồn gốc đặc biệt hoặc được liên kết đến một câu chuyện hấp dẫn.

Tuy nhiên, với sự tăng trưởng nhanh chóng các cửa hàng bán cà phê đặc sản cũng như việc tăng cường sự hiện diện tại các siêu thị, thuật ngữ "cà phê đặc sản" giờ đây được coi là để chỉ những loại cà phê có giá cao, hoặc được người tiêu dùng cho rằng là khác với các loại đại trà có trên thị trường.

Cà phê đặc sản được canh tác trong những điều kiện lý tưởng về độ cao, chất đất, khí hậu,… Mỗi công đoạn đoạn từ khâu giống, canh tác, thu hoạch, chế biến, bảo quản, đóng gói, lưu thông, pha chế,… đều cần được đảm bảo để có được chất lượng tốt nhất.

1.Khi chất lượng cà phê được cụ thể hóa bằng điểm số

Để được công nhận là cà phê đặc sản, sản phẩm đó phải đạt được ít nhất 80/100 điểm theo đánh giá của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA), xét trên 10 tiêu chí về chất lượng và hương vị.

Chia sẻ với người viết, ông Trịnh Đức Minh, Chủ tịch Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột, cho hay để có được cà phê đặc sản cần có giống chất lượng cao, vùng trồng thích hợp, vùng càng cao, chất lượng càng ngon. Quy trình canh tác phải phù hợp đặc biệt là chú ý đến cây che bóng. Thu hoạch và chế biến sau thu hoạch cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy chuẩn.

Từ kinh nghiệm trong nhiều năm hoạt động trong lĩnh vực cà phê, Công ty TNHH MTV XNK 2 – 9 (Simexco) cho biết hiện nay công ty đã áp dụng 3 phương pháp để chế biến cà phê đặc sản đó là chế biến ướt, chế biến tự nhiên và cuối cùng là chế biến bán ướt. Từ 3 phương pháp này có thể phát triển thành 15 phương pháp chế biến khác nhau.

2. Việt Nam có nhiều tiềm năng để phát triển cà phê đặc sản

Anh Duy Hồ, CEO doanh nghiệp chuyên sản xuất cà phê đặc sản The Married Beans - Coffee, cho biết trải dài từ Bắc vào Nam có Sơn La, Điện Biên, Đà Lạt, Gia Lai, Kon Tum đáp ứng được điều kiện về độ cao và khí hậu phù hợp với cà phê arabica đặc sản. Bởi đặc điểm của cây cà phê arabica là ưa những vùng có nền nhiệt chênh lệch lớn giữa ngày và đêm.

Hiện nay, trên thế giới đang thiếu hụt về nguồn cung cà phê đặc sản. Trong khi đó, Việt Nam sở hữu thủ phủ cà phê robusta đó là 5 năm tỉnh Tây Nguyên.

Thay vì tập trung vào lượng lớn cà phê thương phẩm có chất lượng trung bình (comercial robusta),Việt Nam có thể thay đổi 10 - 30% sản lượng tùy từng niên vụ thành cà phê robusta đặc sản (fine robusta). Điều này sẽ mở ra cơ hội nâng cao hình ảnh cà phê Việt Nam đồng thời cải thiện thu nhập cho bà con nông dân.

Còn theo ông Minh, ở Đắk Lắk đã có sản phẩm cà phê chỉ dẫn địa lí với vùng trồng thích hợp và có chất lượng cao cho cà phê robusta. Việt Nam đã khai thác mặt hàng cao cấp này trong nhiều năm qua và hiện muốn tiến tới dòng sản phẩm cao nhất đó là cà phê đặc sản.

Thực tế, các nước sản xuất, xuất khẩu cà phê lớn trên thế giới cũng đã hình thành khai thác phân khúc thị trường cao cấp này và đang đẩy mạnh truyền thông, quảng bá thương hiệu như Brazil, Indonesia hay Hiệp hội Cà phê đặc sản Châu Phi. Tuy nhiên,Việt Nam đang yếu ở khâu thu hoạch và chế biến sau thu hoạch.

3. Giá nào cho cà phê đặc sản

Đối với robusta thì cà phê nhân bán với giá gấp 2-3 lần so với giá thị trường. Còn arabica có giá gấp khoảng 3 - 4 lần, Chủ tịch Hiệp hội cà phê Buôn Ma Thuột cho hay.

Đầu tư cho đặc sản khá lớn. Cà phê đặc sản phải được hái lựa từng trái chín. Lúc phơi phần lớn phải phơi trong nhà màn, để hong khô từ từ. Giá thành robusta thông thường hiện nay khoảng 30.000 - 35.000 đồng/kg nhân.

Còn đối với robusta đặc sản, giá trên dưới 40.000 đồng/kg nhân. Giá bán dao động trong khoảng 70.000 - 90.000 đồng/kg, tùy vào số điểm được đánh giá trên thang điểm cà phê đặc sản và cả bên thu mua.

"Nếu đầu mối thu mua bắt gặp được lô hàng hảo hạng, họ sẵn sàng "vung tiền" mua lô hàng đó với giá cao hơn gấp 5 - 10 lần so với thị trường".

Chi phí arabica đặc sản khoảng 50.000 - 60.000 đồng/kg khi bán ra, giá có thể lên tới 200.000 đồng/kg.

"Khi nói về những gì là đặc sản thì đừng nên nói về số lượng mà hãy bàn tới chất lượng. Đặc sản mà chạy theo số lượng coi như "hỏng". Phải quý và hiếm thì giá cà phê đặc sản mới càng được đẩy lên cao", ông Minh nhận xét.

Hiện cà phê đặc sản hướng tới giới sành, am hiểu và coi trọng văn hóa cà phê.

Không phải cứ đắng là cà phê ngon

Trò chuyện với người viết trong một buổi chiểu giữa tháng 3, sau khi Lễ Hội cà phê Ba Ma Thuột vừa mới kết thúc, anh Duy Hồ không giấu nổi cảm xúc lâng lâng khi The Married Beans - Coffee một lúc đạt hai giải trong cuộc thi cà phê đặc sản.

"Trước đây mình gửi mẫu tới các phòng thí nghiệm ở Mỹ, Hà Lan thì trung bình điểm số 85 - 87/100. Và vừa rồi, trong cuộc thi cà phê đặc sản được tổ chức trong khuôn khổ lễ hội cà phê lần thứ 7, điểm số cũng đạt 82 - 83 điểm"anh Duy Hồ chia sẻ.

Với Duy Hồ, khái niệm cà phê ngon không phải là cứ phải thật đắng mà theo anh giá trị đằng sau mỗi li cà phê là sự tinh tế trong mọi khâu, tính trải nghiệm cao giống như việc thưởng thức một li rượu vang vậy. Bởi vậy người ta mới nói những người sành cà phê dành tình cảm rất đặc biệt với cà phê đặc sản.

CEO The Married Beans - Coffee chia sẻ, cà phê đặc sản được đánh giá trên 3 yếu tố chính: cảm quan về thị giác (bọt), cảm quan về khướu giác (mùi phức hợp tạo ra bởi quá trình rang xay và kĩ thuật trồng) và cuối cùng là vị giác (kết quả sau quá trình nếm để đánh giá dư vị cà phê).

Ngoài ra còn 7 tiêu chí đánh giá phụ là tính axit, độ ngọt tự nhiên, gu vị hướng đến.

Tiêu chí đánh giá vị gồm chua, ngọt, mặn và độ đậm. Cà phê ngon là không được đắng. Xưa nay, nhiều người luôn mặc định suy nghĩ rằng cà phê phải thật đắng mới ngon. Cà phê rang đắng thì đó đã hóa than. Một li cà phê ngon hội tụ cân bằng cả 4 vị chua, ngọt, mặn và độ đậm. Ở Việt Nam, do cơ chế rang xay thiếu kinh nghiệm thì chất lượng hạt cà phê không bao giờ đạt trên 70 điểm.

Mặc dù cà phê đặc sản trên thế giới chiếm tỉ trọng rất ít chỉ khảong 2% nhưng cũng là xu hướng ngày càng phát triển, tập trung nhiều hơn vào chất lượng và câu chuyện đằng sau li cà phê.

Điểm nghẽn trong mắt xích liên kết

Ở Việt Nam mặc dù đã xuất hiện cà phê đặc sản ở một số nơi nhưng theo đánh giá của các chuyên gia trong ngành, giá trị về thương hiệu vẫn chưa có và chúng ta đang thiếu xót về mặt hiệp hội cũng như tiếp cận thị trường cà phê đặc sản trên thế giới.

Với The Married Beans - Coffee bên cạnh khó khăn về tiếp cận vốn và các chính sách, việc tạo ra mối liên kết chặt chẽ và bền vững với người nông dân là một bài toán khó.

Anh Duy Hồ kể về những khi tiếp cận tới bà con nông dân sẽ vấp phải mâu thuẫn về lợi ích trong sản xuất cà phê thương phẩm mà họ vẫn làm từ bao lâu nay. Ở một số vùng trồng cà phê lớn có những công ty hoặc đại lí chuyên cung cấp phân bón, vật tư cây trồng. Những đơn vị này còn cho vay vốn với lãi suất quy đổi là hàng hóa (cà phê).

Quá trình sản xuất được xâu chuỗi thành các mắt xích nhiều năm như vậy thì những liên kết mới tốt hơn với nhưng phương pháp hỗ trợ bà con nông dân từ giống đến tài chính xuất hiện sẽ xảy ra mâu thuẫn về lợi ích.

Lo sợ bà con quay về lối làm cũ

Với Duy Hồ lòng tin chính là mắt xích quan trọng trong liên kết giữa doanh nghiệp và bà con nông dân. Nhưng vấn nằm ở chỗ làm sao để thuyết phục bà con nông dân tin vào cách chế biến, chăm sóc cà phê đặc sản?

Anh Duy Hồ cho hay đôi khi doanh nghiệp hướng dẫn bà con nông dân làm nhưng họ không tin rằng doanh nghiệp sẽ thu mua và đảm bảo cái giá phù hợp, thì người phải bán với giá thương phẩm và lỗ.

Khi bà con nông dân đã liên kết sản xuất cà phê đặc sản rồi mà quay về lối truyền thống doanh nghiệp cần xem xét hai yếu tố.

Đầu tiên là doanh nghiệp đã chọn lựa vườn có đủ yếu tố đánh giá để tham gia vào chuỗi liên kết hay không.

Thứ hai, trong quá trình xây dựng liên kết và hệ sinh thái để làm ra cà phê đặc sản, doanh nghiệp có thể thiếu những nguyên tắc công bằng hay đảm bảo tính minh bạch hoặc chưa tôn trọng về thỏa thuận thu mua, giá.

Cụ thể, doanh nghiệp có thể mượn câu chuyện cà phê đặc sản để có được lòng tin của người nông dân. Nhưng khi họ đã marketing và bán được giá cao mà không đảm bảo quyền thu mua của nông dân, thay vào đó là mua ở ngoài để giảm chi phí đầu vào, làm mất niềm tin của nông dân thì cũng khó để nông dân tuân thủ theo các nguyên tắc trồng, chế biến cà phê đặc sản.

"Với mô hình của The Married Beans - Coffee, ngay từ đầu chúng tôi đã phải đặt ra những câu hỏi về khả năng người nông dân quay về lối canh tác cũ", CEO The Married Beans - Coffee nói.

Nhằm giải quyết bài toán đó, The Married Beans - Coffee đưa ra tiêu chí để nông dân phải tự đứng vững, tự nhận thức rằng khi họ làm ra chất lượng tốt thì sẽ bán được giá tốt.

Họ không bán cho nhà thu mua này, nhưng họ hiểu rõ chất lượng cà phê của mình và có quyền yêu cầu mức giá tốt hơn ở các sản giao dịch và nguồn thu mua khác; thay vì mong muốn lập ra liên kết để kìm kẹp họ, song hành sống chết với mình ở đường dài.

Không có khái niệm cạnh tranh ở thị trường cà phê đặc sản

Anh Duy Hồ cho biết hiện nay không có áp lực cạnh tranh cà phê đặc sản bởi thị phần cà phê đặc sản trên thế giới hiện nay quá nhỏ, mặt hàng này ngày càng hoàn thiện và nâng cao hơn.

"Cũng giống như câu chuyện trước giờ ở châu Âu, người ta vẫn quen ăn bánh humberger hay pizza. Bỗng một ngày đẹp trời bánh mì Việt Nam xuất hiện trên bàn ăn của họ. Về bản chất, bánh mì Việt Nam không khác với humberger là mấy, vẫn lớp tinh bột kẹp giữa nhân thịt, rau. Nhưng ổ bánh mì Việt Nam mang phong vị mới và tiêu chuẩn mùi vị mới".

Cà phê đặc đặc sản không có khái niệm cạnh tranh mà mang thêm một sự lựa chọn mới cho khách hàng thế giới, thêm sự trải nghiệm.

"Thông qua câu chuyện cà phê đặc sản, tôi tin rằng mình sẽ cho thị trường cà phê thế giới có cách nhìn mới, cho khách hàng thêm sự trải nghiệm mới về cà phê Việt Nam với các sản phẩm ngày càng hoàn thiện về quy trình cũng như chất lượng sẽ tốt hơn".

Hiện nay, 70% cà phê của The Married Beans - Coffee được xuất khẩu cho các nhà rang xay nổi tiếng trên thế giới. 30% còn lại Married cung cấp cho các chuỗi cửa hàng cà phê và các khách sạn lớn.