Phở - Món ăn đậm đà hương vị Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới

Ngày 12/12, đúng ‘Ngày của phở’, doodle phở xuất hiện trên trang chủ của Google ở 20 quốc gia bao gồm Việt Nam, Anh, Mỹ, Canada, Israel, Áo…

Doodle phở với hình ảnh động mô tả cách món phở được chuẩn bị, với bánh phở trước tiên, thêm những lát thịt bò, hành tươi cùng rau thơm với nước dùng nóng hổi mời thực khách, cùng những nguyên liệu không thể thiếu như bánh quẩy, giấm ớt đặc trưng của phở Hà Nội, hay giá đỗ rau thơm của phở miền Nam được bày biện bắt mắt. 

Lần này, Phở Việt không chỉ xuất hiện trên trang chủ Google tiếng Việt mà còn xuất hiện trên trang chủ Google tại nhiều quốc gia như Mỹ, quần đảo Virgin (Mỹ), Anh, Pháp, Canada, Thụy Sĩ, Đức, Áo, Phần Lan, Hy Lạp, Iceland, Israel, Hungary, Ba Lan, Bulgaria, CH Czech, Lithuania, Singapore và Thái Lan.

Phở có từ bao giờ?

Tuổi đời của phở khá non trẻ khi theo các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực, món ăn này ra đời vào khoảng cuối thế kỷ 19 - đầu thế kỷ 20.

Có nhiều giả thiết về nguồn gốc của phở, như có người cho rằng nó có gốc gác từ món Ngưu nhục phấn (Trung Quốc), rồi có người cho rằng nó là một sự biến tấu của món bò hầm Potaufeu của Pháp. Tuy nhiên, so sánh về bản chất của hai món vừa kể, thật khó để bảo rằng phở là hậu thân của hai món ấy.

Ngày nay, người ta dần tin vào giả thiết thứ 3, phở là biến tấu của món xáo trâu, một món ăn thuần Việt và ngày xưa thường phục vụ cho tầng lớp bình dân. 

Đến tận năm 1930, lần đầu xuất hiện danh từ phở trong tự điển Khai Trí Tiến Đức, nhưng chưa đầy 100 năm đã xuất hiện trên công cụ tìm kiếm nhiều nhất thế giới - Google.

Trong khoảng giữa của hai cột móc ấy, phở đã có những dấu ấn khác, như tháng 9/2007 từ phở xuất hiện trong tự điển Oxford lừng danh của Anh. Ngày 19/5/2014, từ phở xuất hiện trong hệ thống từ điển nổi tiếng của Mỹ - Merriam Webster. Hai năm sau, vào ngày 26-5-2016, từ điển nổi tiếng của người Pháp Le Petit Larousse cập nhật từ phở…

Các tờ báo, chuyên trang ẩm thực cũng nhiều lần đề cập, bình chọn phở bằng nhiều mỹ từ đầy vẻ yêu chiều. Mới nhất, vào tháng 4/2021, chuyên trang Love Food của Anh đã đưa ra một danh sách các món ăn "phải thử trong đời". Trong danh sách đó, người Nhật có mì Ramen, người Trung Quốc có vịt quay Bắc Kinh, người Pháp có món bò hầm Bourguinon, người Hàn có món cơm trộn Bibimbap và Việt Nam có phở.

Phở là món ăn không thể thiếu trong ẩm thực Việt. Phở có mặt ở mọi ngóc ngách của Việt Nam, từ bếp trong nhà ra ngoài phố, từ những quán phở gánh vỉa hè xưa cũ đến những quán phở lớn sang trọng ngày nay. 

Nhà sử học Dương Trung Quốc ví von, phở là đại sứ Việt Nam thân thiện, gần gũi nhất ở nước ngoài: "Phở đã quen thuộc ở nhiều nơi trên thế giới. Chúng ta ra thế giới, gặp nhiều hàng phở, có thể chủ nhân là người Việt, cũng có thể là chủ nhân người nước ngoài. Nhưng đặc biệt cái tên không thể nào thay đổi. Vì thế tôi nghĩ rằng, đó là một trong những đại sứ Việt Nam ở nước ngoài gần gũi nhất thân thiện nhất với mọi người".

Chính cái tên của phở cũng khiến người ta nhớ mãi. Không có ngôn ngữ nào thay thế cho từ phở và thậm chí nó có mặt trong mọi loại từ điển. Ở Việt Nam, dành riêng một ngày cho phở, cho những người yêu thích phở, cho người làm ra phở, ngày 12/12.

Chuẩn vị phở ngon

Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam). Phở thường là phở bò hay phở gà, nhưng đôi khi cũng có những biến thể khác như phở sốt vang, phở khô, phở xào, phở chua, phở vịt ở Cao Bằng, phở thịt quay ở các tỉnh miền núi phía Bắc.

Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò (hoặc xương lợn), kèm theo nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, sá sùng, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng.

Thịt dùng cho món phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà).

"Bánh phở" theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi. Theo đó, để có một bát phở ngon và đậm vị, điều này còn phụ thuộc rất nhiều vào kĩ năng của người nấu, trong đó quan trọng nhất đó chính là nồi nước dùng. 

Những gia vị này được thêm nồi nước dùng ăn phở vào tùy theo khẩu vị của người dùng. Phở thông thường được dùng để làm món điểm tâm buổi sáng hoặc lót dạ buổi đêm; nhưng ở các thành phố lớn, món ăn này có thể được thưởng thức cả ngày.

Tại các tỉnh phía Nam Việt Nam và một số vùng miền khác, phở được bày kèm với đĩa rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Tuy nhiên tại Hà Nội thông thường sẽ không có đĩa rau sống này. Khi thưởng thức những bát phở nóng hổi không thể thiếu các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt.

Ngày nay, phở có nhiều phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam gồm: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở TP.HCM (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc có vị mặn, miền Nam vị ngọt và nhiều rau. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.

Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín - bắp - nạm - gầu", về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Ngoài ra, một số món từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, phở xào xuất hiện vào thập niên 1970, phở rán ra đời vào thập niên 1980.

Tại Hà Nội, người thưởng thức ẩm thực thường ăn phở với quẩy trong khi người TP.HCM chỉ ăn quẩy với cháo. Người Gia Lai có món phở khô hay còn gọi là "phở hai tô" với sợi phở nhỏ và dai như sợi hủ tiếu Mỹ Tho và chén nước dùng để riêng.